про_зАик

04.11.2013

Vlad

 

 

Ах как любят мои дорогие друзья драконить меня предположениями о потенциальной вкусности моего домашнего зверья! Оно конечно так - кролики вкусны, но ваши идеи по способам приготовления несколько уступают моим познаниям в области жратвы. Впрочем, "вот прям щаз" обсуждать моего ушастого друга и возможные способы его употребления в пищу я таки не буду (с таким же успехом можно пройтись по корейской и ингушской тяге к поеданию собачек, вспомнить кошечек и крысок блокадного Ленинграда... мало ли, что человеки кушать изволят...). Пройдемся лучше по классическому утверждению "я, как никто другой, могу готовить шашлык! тут весь секрет в том, как его замариновать и в том я великий мастер!". Звиняйте, други, но это таки полная и несусветная чушь! :(

 

НАСТОЯЩИЙ "шашлык-машлык" готовится из свежеубитого зверя (пока разберемся с баранинкой) - не поздней 2х часов с того момента, как ножичек деликатно пощекотал ему горлышко. Если кому сильно интересно, можно глянуть на обоснование из википедИи (чисто во избежание упреков в моей необразованности или голословности). Почему именно "настоящий"? Так ить просто все - сие немудрящее блюдо было вполне характерно для пещерного человека, а у того холодильников небыло :( даже "Юрюзань"... я уж не говорю про всякие там "Сам_себе_сунги" и прочие "Боши". Прошу заметить, в википедИйной статье автор деликатно намекает, что мясо приобретает наиболее яркий вкус и аромат спустя пару-тройку суток после убийства. А вот древние римляне так ваще исключительно тухлятинку жрали... Но не будем об извращениях и крайностях - берем за основу простую арифметику - мясо является свежим и не задубевшим в первые 2 часа. И вспомним за "мариновать"...

 

Ножичек прошелестел по горлышку скотинки, надо подождать, пока хоть немного стечет кровь - 5-10 минут. Надо помочь зверюшке раздеться - 20-30 минут. Еще десяток минут уйдет на разделку туши. + Накладки, + отвлекалушки, + кирнуть с друзьями по первой... Почти час.... Соль, перец, шампур и на мангал или его подобие... НИКАКОГО "МАРИНАДА" - тупо нет времени.

 

Отдельно скажу за соль. НИ В КОЕМ СЛУЧАЕ не используйте "магазинную" синтетику - все эти йодированые безобразия и прочие "зимушки" только портят мясо. Соль ДОЛЖНА быть крупной и не обработанной. Точно такой, какой ее выдают сборщики - заботливо собраной и прожареной на солнышке :) Это не хлорид натрия в чистом виде - там таки присутствуют и микродозы всех прочих солей, растворенных в водичке. Не буду пытаться спорить с "минздравом" про ее полезность, но, как минимум, такая соль вкуснее :)

 

Еще одним важным действом "настоящего кябабчи из Ольховки" является судорожная заготовка подсоленной водички для "тушить огонь". Тут тоже есть несколько приколов - ТУШИТЬ не нужно. Если на угли попал жир и этот жир начал гореть, снимите мясо с мангала и дайте ему выгореть - поливая, вы тушите угли, но не жир. В результате, падает температура, а открытый огонь сохраняется. Мясо горит, а не жарится :(

 

Регулировать температуру мангала (притушивать) в данном случае лучше недорогим сухим вином (обязательно натуральным!!!) или приличным пивом. Фишка в том, что вино и пиво отбивают неприятный животный запах, делая мясо невероятно ароматным.

 

Ну и, ближе к концу, начнем с начала - чуточку о дровах.

Все же лучше уголь - он не смолист, дает равномерную температуру, не так быстро выгорает как дровяной...

Ни в коем случае не используйте для растопки палочку, которой только вчера размешивали краску для покрасить немножко балкона. Даже такая мелочь способна изгадить весь запах! Я уж не говорю о традиции полить соляркой - само загорится. Лично я предпочитаю растопку из мелких щепок из середины какого-нить здоровенного чурбака - они однозначно сухие, зажигаются с одной спички и не воняют ни при каких раскладах :)

Впрочем, если уж совсем шиковать, прекрасные результаты, в виде топлива, дает виноградная лоза - у ее дыма действительно великолепный аромат, прекрасно гармонирующий с бараниной :)

 

И где же тут искусство?

 

Ну давайте пробежимся по второму кругу :)

 

Пожалуй самым главным кябабчи является банальный пастух, вырастивший того барашка. И тут есть свои парадоксы. Если вы таки озаботились действительно вкусно пожрать, выбирайте молодую зверушку из засушливых районов (полупустыня хорошо). Барашек, постоянно питающийся свежей травкой - жесткий, аки резина и вкусный, аки картон. Из барашков вкуснее таки мальчики. Извращаться на предмет того, что барашек обязательно должен быть черной масти - не обязательно, хотя некоторые ценители могут со мной не согласиться :) Гоняться за совсем молодой зверюгой тоже не стоит - молочный барашек (гузу) все же интереснее в более серьезных блюдах. Для кябаба оптимальный вес тушки (чистый вес) - 11-12 кило.

 

Процесс превращения живого в неживое вполне понятен и особо расписывать его я тут не буду. Тем паче, что предпочитаю доверять эту часть работы профессионалам :)

 

Теперь немного отвлечемся на одну забавную подробность: правильный кябаб из свежеубиенного барашка делается без применения лука, но есть дурные привычки и потому, чтобы избавить себя от нападок со стороны прекрасной половины пожирателей продукта, озаботиться его наличием (в данном случае практически номинальном) все же придется. Мелкий нюанс в его использовании - лук для шашлыка режется не поперек волокон (как в салат или тупо на закусь), а вдоль них. Почему собственно "номинальном использовании". Дело в том, что лук в "маринаде" :))) делает ровно 2 вещи - размягчает мясо (только если оно не молочное, как в описываемом случае!!!) и отбивает животный запах. В нашем случае, мясо пролежит в луке минут 15-20 не более. Что не позволит нам испортить две хорошие вещи путем смешения. С другой стороны - все будут видеть, что традиции соблюдены и, как завещали рязанские деды, мясо в луке полежало :)

 

Если нет задачи сожрать барана целиком, лучше конечно жарить только ребра, лопатки, сердце, печень (если нет планов на джизбыз), почки, белое мясо (яйца) ну и конечно немножечко курдюка :)

 

Шея - прекрасная и незаменимая основа для пити (супчик такой, если кто не в курсе). Ноги таки вкуснее в запеченном виде, нашпигованные чесноком и травами. Кишки, легкие, печень - это таки джизбыз (такое жаркое с картошкой). Брюшина - фантастическая начинка для кутабов. :)  Про голову не говорю - к таинственному блюду "кялля-пача" я так и не приобщился :)

 

Что же до овощного гарнира, тут классика - пока нарезается мясо, на свежеразгоревшемся мангале (пока еще попыхивают дровишки и прогреваются уголья) жарятся помидоры, бадымджан, перец. Овощ открытого огня не боится...

 

Мясо нарезается равными кусками и в этом тоже большой залог успеха - одинаковые куски прожариваются с одной скоростью. Укладывается куда ни поподя - хоть в кулек, хоть в кастрюлю - лишь бы чистыми были :) ПОСЛЕ нарезки, одновременно солится и перчится по вкусу. НИКАКИХ добавок в виде уксуса, вина, спирта, царской водки - это отголоски совковой традиции потребления тухлятины. Про лук уже сказано - он просто не успеет испортить продукт.

 

Если вы таки голодны, аки собаки, или вас слишком много для дегустации вкуснейших мест и вы готовы включить в меню ноги жертвы, помните, что нарезать мясо надо так, чтобы куски сохраняли как можно больше продольных волокон и небыли толстыми. Почему это важно - продольная структура волокон сохраняет сок мяса внутри и оно не сохнет на мангале, оставаясь нежным и сочным. Тонкие куски позволяют равномерно прожаривать, а не делать "стейк с кровью".

 

К мясу мангал должен дойти так, чтобы в 5-7 сантиметрах от предполагаемой плоскости шампуров руке было уже слишком горячо. Жарче не стоит - мясо на ребрах тонкое и будет подгорать.

 

Заметьте! Насколько приятнее держать в руке бутылку вина, нежели брызгалку с соленой водичкой. К винищу и приложиться можно деликатненько... чисто в процессе борьбы за продукт :) Мясо можно иногда сбрызгивать вином (не поливать, смывая соль и перец!) притушивая, все же лучше приподнимать шомпола с проблемного места, а не лить сквозь мясо. Собственно, ЛИТЬ вообще не стоит - слегка сбрызгивать с руки...

 

Чтобы не горело или горело там где не сильно страшно, сильно жирные куски одеваются вместе и кладутся с краюшка мангала - там и жар послабее и если полыхнет, то не под мясом.

 

К вопросу о жире - курдюк не смешивают с общей нарезкой мяса. Его нарезают мелкими кубиками, солят (но не перчат) непосредственно перед тем, как одеть на шампур. По сути, курдюк это такая же штука как горб у верблюда - легкий жир, аккумулирующий не только питание, но и влагу.

 

Если полыхнуло под курдюком, тушить нет смысла - обязательно надо дать жиру прогореть. Потушить его можно только залив все к чертям, а выгорает он очень быстро.

 

Еще один разумный вариант ликвидации возгораний под сильно жирными кусками - слегка присыпать там угли солью - она будет впитывать жир, уменьшая его горючесть.

 

Почки, как и курдюк, готовятся отдельно - разрезаются пополам и тщательно промываются, прежде чем получить свою долю соли и перца.

 

Пожалуй самый вкусный вариант приготовления печени - "хан кябаб". печень нарезается небольшими кусочками и с кусочками нутряного жира (совсем немного) запихивается в толстую кишку (предварительно промытую). Размерность - небольшие (сантиметров 7) сардельки, тщательно закрытые со всех сторон. При этом печень пропитывается жиром и не подсыхает на мангале.

 

Вот что не совсем стандартно для кавказского человека, по завершении приготовления мяса, я таки обязательно поставлю парочку шампуров с яблоками, чтоб пеклись на не очень сильном жару. Когда мясо уже не лезет, а пить ... :))) На самом деле эта штука потом прекрасно перебивает излишки жира :)